“Tibi” vodní kefír – biochemické vlastnosti

Před pár měsíci se mi do rukou dostala kultura tzv. “vodního kefíru”, nazývaného též “tibi”, umožňující vytvářet nápoj velmi podobný zázvorové limonádě připravované tradičním způsobem. Symbiotický komplex alespoň tří základních bakterií, z nichž jedna vytváří dextranový substrát ve formě bílých “krystalků” a kvasinek se považuje za probiotikum zlepšující funkci střevní mikroflóry a podle některých zpráv léčí všemožné zdravotní problémy. Sice jsem skeptik, ale stejně jsem si na tuhle věc dokázal zvyknout :-) Zejména, když se zázvorem je z toho ta autentická zázvorová limonáda a s jiným dochucovadlem jako třeba sirupem lehce alkoholická limonáda s příchutí dle libosti.

100_5105

Takhle vypadá sklenice od rajčatového protlaku, ve které si kultury pěstuji. Mají rády vodu bez chlóru, tedy buď filtrovanou, nebo aspoň odstátou. Nechávám běžnou vodu z kohoutku (Brno) jen odstát v druhé sklenici.

Skladuju první dva nebo tři dny v pokoji, pak to přesouvám zpravidla do spíše, kde je víc zima. Ale už jsem to nechal v pokoji i pět dní, a žádná tragédie nenastala. Jenom to postupně požírá ten cukr. V chladu má kalná barva vody tendenci zprůhlednět. Přidávám krom cukru fíky, případně rozinky a goji, a když mám k dispozici, kapnu tam trochu citronové nebo limetkové šťávy. Ono během pár dnů stejně dojde ke snížení na pH 3 (Reiß, 1990) a kultura je docela odolná před zavlečením nežádoucí “infekce” jinými bakteriemi (Pidoux, 1989), ale zkraje je to stejně dobré pro případné vymlácení nějakých potvor, co by se tam mohly dostat např. z vody.

Nějaké další biochemické info, co jsem pozjišťoval a co v českém jazyce snad nikde neexistuje:

Kultury nemají rády kontakt s kovy. Ale to je lidová moudrost a ve výzkumech, co dole cituji, jsem to moc neobjevil (s výjimkou článku Franka, 1997). Respektuji to a snažím se kontaktu kultury s kovy vyhnout.

Všichni píšou, že se kromě cukru mají kultury krmit nějakým sušeným ovocem, nejlépe v bio kvalitě, nesířeným atd. Skoro nikde se nepíše seriózně, proč. Z výzkumů, které v ČR nikdo necituje, jsem se ale dozvěděl následující: Hodně starý výzkum (Stacey & Stacey, 1938) zjistil, že aby bakterie lactobacillus hilgardii dokázaly produkovat dextranový substrát, ve kterém rostou (tj. ta bílá zrnka/gel), potřebují trochu dusíku z jiných zdrojů (kvasnice, B vitamin, rajčata, fíky apod.) Dále to testoval Reiß (1990), který konstatoval, že nejlepší z běžně používaného ovoce jsou fíky a s jiným ovocem to není tak slavné.

Druhá věc je, že bakterie že potřebují pro produkci dextranového substrátu pouze sacharózu a jiné sacharidy ji neuspokojí. Z této sacharózy se pro produkci substrátu použije glukózová složka, zatímco ta fruktózová zůstane ve vodě.

“Tibi” je ale komplexem řady bakterií a kvasinek a čert dodnes není úplně jasné, co se děje v rámci celku. Kultury, které osidlují dextranový substrát, jsou především bakterie Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis a již zmíněná lactobacillus hilgardii, a dále pak a kvasinka Saccharomyces cerevisiae.

S tibi vodním kefírem se dá různě experimentovat, není vůbec náročné jej pěstovat, a jedná se převážně o anaerobní proces fermentace (na rozdíl od aerobního procesu fermentace u kombuchy – Frank, 1997). V místnosti, kde je volně přikrytá nádoba s kulturou, není cítit žádný speciální zápach.

Frank (1997) uvádí, že delší doba fermentace dokáže u vodního kefíru vyrobit přes 4 % alkoholu – zatím jsem nezkoušel, resp. neměřil. Autor německého článku, který je mimořádně shrnující a jedinečný (a srozumitelný i po přeložení automatickým překladačem) konstatuje, že s delší dobou fermentace se chuťové vlastnosti vodního kefíru výrazně zhoršují. Zároveň upozorňuje, že ze zdravotního hlediska je vzhledem k jinému způsobu fermentace lepší kombucha než tibi.

Jak krystalky vodního kefíru získat? Na netu je pár lidí, co to nabízí. Sám to hypoteticky nabízím taky, zatím převážně v okruhu rodiny a přátel, protože se ty kultury po čase rozmnoží natolik, že je možné hrnek odebrat a předat dál.

Literatura:

  1. Frank, G. W. (1997). Wasserkefir: geschwister des Teepilzes Kombucha. http://www.kombu.de/wasskef.htm
  2. Moinas, M.; Bauer, H.; Bauer, Heinz (1980). The structural organization of the Tibi grain as revealed by light, scanning and transmission microscopy". Archives of Microbiology 128 (2): 157–161. doi:10.1007/BF00406153. http://www.springerlink.com/content/t2147q6573471750/.
  3. Pidoux, M. (1989). The microbial flora of sugary kefir grain (the gingerbeer plant): biosynthesis of the grain from Lactobacillus hilgardii producing a polysaccharide gel". World Journal of Microbiology and Biotechnology 5: 223–38. doi:10.1007/BF01741847
  4. Reiß, J. (1990). Metabolic activity of Tibi grains. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A 191 (6): 462-465. doi:10.1007/BF01193095
  5. Stacey, F. R.; Stacey, M. (1938). A note on the dextran produced from sucrose by Betacoccus arabinosaceous haemolyticus" Biochem. Journal 32 (11): 68–72. PMID 16746831
  6. Zacconi, C., Dallavale, P., Vescovo, M., Parisi, M. G. & Scolari, G. (1995). Microbiological and chemical characterization of “sugar grains” [alcoholic beverages]. Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45: 27-36. http://agris.fao.org/agris-search/search/display.do?f=1995/IT/IT95008.xml;IT9562513

Pozn. Článek (Stacey & Stacey, 1938) používá staré označení “betabacterium vermiformé” pro bakterii dnes nazývanou Lactobacillus hilgardii.

Autor

Martin

Pracuji jako ajťák a grafik na volné noze, zejména ale pro brněnskou firmičku vyrábějící ekodrogerii. Dále působím v brněnském systému místní směny Rozleťse, Českém zahrádkářském svazu, České psychedelické společnosti, spolku Archetypal a Mezinárodní komunitě dzogčhenu. Asi mě baví kumulovat různé funkce a přidávat si spoustu práce. Lidi o mě říkají, že jsem multifunkční, což je asi trochu pravda :-) Chcete mě podpořit? BTC: 37mf2FJR26Ce3DxMkocukJDgB1eVjasnZB, příp. PGP podepsané adresy dalších kryptoměn.

4 komentáře u „“Tibi” vodní kefír – biochemické vlastnosti“

  1. díky za tenhle článek, jsem rád že se v záplavě duchařských informací dá najít taky něco, za čím stojí trochu kritickýho myšlení.
    Jiří

  2. Děkuji za rychlý přehled, též se snažím něčeho „kritického“ dobrat.
    Piji vodní kefír cca 3 měsíce. Aktuálně zjišťuji na netu všechny možné informace. Z určitého důvodu.
    Na netu se uvádí (mimo jiné), že nápoj obnovuje energii organismu. Je možné, že tuto energii obnovuje v přílišné míře? Jsem aktivní člověk sám o sobě, ale poslední dny jsem jako pod vlivem přílišného pití kávy. V jednom anglickém textu jsem se dočetla, že zvýšená psychoaktivní činnost je požitím vodního kefíru s přídavkem ženšenu nebo kořenu anděliky čínské. Zároveň ale autor uvádí, že tento účinek mohou mít i ostatní druhy bylin, což by mohlo být způsobeno dostupností farmakologických látek po procesu kvašení. (http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html#alternativekefir)
    Je možné, že požíváním kefíru v množství cca 1,5l denně, způsobím až nespavost? V současné době mi stačí 4 hodiny spánky (i to je někdy moc). Ani nemám potřebu více spát. Zároveň jsem si vědoma, že toto není úplně „normální“ stav.
    Děkuji za reakci.
    Eva

  3. Jisté je, že by tam neměl být kofein. Složité procesy štěpení látek zřejmě mohou ovlivnit i biologickou vstřebatelnost různých látek přidaných bylin a rostlin, případně potencovat jejich účinek.

    Normálním stavem z hlediska srovnání s běžnou populací to není, že člověk spí 4 hodiny denně. Ale to podle mě neznamená, že to je nutně špatně. Pokud mám konkrétní náplň, co s tím vším časem a energií podniku, tak je to fajn. Stejně tak jako třeba vědomé snění a využití i toho času regenerace organismu k něčemu užitečnějšímu, než jen nevědomé opakování emočních a myšlenkových vzorců ze dne.

    Pokud je přílišné množství energie způsobeno vodním kefírem, resp. je na to podezření, dá se to testovat tím, že se dočasně dávka sníží a zjistí se, jak to zapůsobí. Možné je taky to, že kefír sám o sobě žádnou extra energii nedodává, jenom způsobil to, že třeba pročistil organismus a ten tak má přirozeně víc energie. Tedy možná ten spánek 3 hodiny denně by byl normou, kdyby lidi byli opravdu zdraví a pročištění, možnosti lidského organismu jsou značné. Zejména různé duchovní systémy mají své příběhy o tom, co všechno se dá dosáhnout…

    Sám tomu moc nerozumím, ale napadá mě možnost to konzultovat s někým, kdo se věnuje tradiční čínské medicíně a zná dobře ty jejich orgánové hodiny a další související věci — říká se třeba, že přetahováním organismu a chozením spát moc pozdě se čerpají jakési energetické zásoby v těle, co už moc nejdou za života obnovit. Pokud je ale hodně energie a aktivita přirozeným stavem, možná to organismus nevyčerpává. Záleží hodně na pocitu a všímavosti k tělu. Osobně mám jakožto schizoidní struktura osobnosti hodně zkušeností s tím, že je (pocitově) energie jakoby „moc nahoře“ (v hlavě, nebo úplně někde nad tělem). Projevuje se to spíš ale jako neklidnost, roztěkanost, hypersensitivita atd., zkrátka „neuzemněnost“.

    Pokud je ta životní energie stabilně vysoká a zároveň uzemněná, není to nepříjemné atd., tak bych osobně nehledal problém tam, kde není :-)

  4. Metabolic activity and symbiotic interactions of lactic acid bacteria and yeasts
    isolated from water kefir
    Jasmin Stadie, Anna Gulitz, Matthias A. Ehrmann, Rudi F. Vogel*
    Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie, Technische Universität München, Weihenstephaner Steig 16, 85350 Freising, Germany/http://www2.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/Atividade_metabolica_e_interacoes_simboticas_de_bactérias_lácticas_e_leveduras_isoladas_de_kefir_de_água.pdf, = zminka o tom, proc do Tibi prave fiky

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *