Kváskový chléb v Remosce

Po úspěchu s kysaným zelím jsem se konečně pustil do experimentu výroby kváskového (sourdough) chleba. Jelikož jsem nenašel (dříve zakoupenou) startovací kulturu, tak jsem použil jen bio celozrnnou jemně mletou žitnou mouku, přidal špetku soli, špetku cukru, vodu do konzistence řídkého bláta a postavil tuto směs v kuchyni do kameninové mísy. Každý den jsem tam přidával po  trošce čerstvé mouky a vody, a třetí den to začalo konečně pracovat. Čtvrtý den, to jest dnes, jsem už většinu kvásku smíchal s žitnou a pšeničnou chlebovou moukou (nakoupenou v pondělí v pětikilových pytlích v Potravinové BioBance Brno. Přidal jsem ještě sůl, kmín, lněné semínko a naklíčenou směs čočky, mungo fazolí a slunečnicových semínek, nechal vykynout a pak to přesypal do vymaštěné Remosky (staré 500W, ještě bez jakékoli regulace výkonu). Tam jsem to asi 50 minut pekl a další půl hodinu nechal dojít pod víkem. S výsledkem jsem celkem spokojen, kvásek si dál budu držet a péct pravidelně.

IMG_5018¨

Náklady na suroviny a energie pro menší chlebový “věnec” (spíše než “bochník”) jsem spočítal následovně (množství mouky odhaduji):

350 g směsi žitné a pšeničné chlebové mouky v bio kvalitě, cena v BioBance 20 Kč/kg … 7 Kč

Naklíčená směs a lněná semínka … cca 6 Kč

Propálená energie (hodina provozu, 500 W) … cca 2,50 Kč

Celkem tedy cca 15,50 Kč za množství chleba o hmotnosti cca 600 g. Není započítána práce, protože ta je jen projevem Lásky ;-) V případě vynechání klíčků a ponechání jen soli, kmínu či chlebového koření a lněných semínek, je to celé ještě asi o 4 koruny levnější. Je-li k dispozici nějaký přístroj na mletí obilí, je možné kupovat jen zrní a mlít si mouku doma, což má tu výhodu, že mouka nestihne zoxidovat, což je u kupované a dlouho skladované mouky nevyhnutelný vedlejší efekt.

I přes to, že kváskový chléb zajišťuje výrazně vyšší odolnost vůči napadení nežádoucími plísněmi nebo kvasinkami, než chléb pečený jen z kvasnic (zejména candida albicans, jejíž přemnožení v organismu vede ke kandidóze), je zcela nežádoucí skladovat upečený chléb v mikrotenovém nebo jiném plastovém obalu. (Moučná plíseň se začíná v konvenčním chlebu rozvíjet do 12 hodin po upečení a nevhodném skladování.)

Zájemcům o odborné informace o bakteriálně-kvasinkovém složení optimální a stabilní kváskové kultury, doporučuji článek : L. De Vuyst, G. Vrancken, F. Ravyts, T. Rimaux, S. Weckx: Biodiversity, ecological determinants, and metabolic exploitation of sourdough microbiota, Food Microbiology, Volume 26, Issue 7, October 2009, Pages 666-675, ISSN 0740-0020, 10.1016/j.fm.2009.07.012.

Autor

Martin

Pracuji jako ajťák a grafik na volné noze, zejména ale pro brněnskou firmičku vyrábějící ekodrogerii. Dále působím v brněnském systému místní směny Rozleťse, Českém zahrádkářském svazu, České psychedelické společnosti, spolku Archetypal a Mezinárodní komunitě dzogčhenu. Asi mě baví kumulovat různé funkce a přidávat si spoustu práce. Lidi o mě říkají, že jsem multifunkční, což je asi trochu pravda :-) Chcete mě podpořit? BTC: 37mf2FJR26Ce3DxMkocukJDgB1eVjasnZB, příp. PGP podepsané adresy dalších kryptoměn.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *