[English translation at the end] Pustil jsem se do výroby domácího jogurtu. Místní zemědělec v sousední vesnici prodává nezpracované mléko z automatu za neuvěřitelných 11 korun za litr, takže za tuto cenu + cca 40 haléřů za energii na ohřívání mám litr živého jogurtu, nebo spíš jogurtového mléka (neboť ničím nezahušťuji).
Postup je jednoduchý. Mléko z automatu se pasteruje (stačí cca 80 stupňů, nemusí vařit), nechá se zchladnout na 40 stupňů, naočkuje se jogurtovou kulturou z živého jogurtu a při této teplotě (30 – 40 stupňů Celsia) se drží cca 10 hodin. Na to existují speciální jogurtovače, já používám krabici od pracího prášku, 9W sušič na boty a okurkové slenice nebo PET lahev, s trochou štěstí to jde i s ohřátějším mlékem a pořádným zaizolováním do utěrek/deky bez ohřívání.
Dělám to zpravidla večer a nechávám mléko fermentovat přes noc. Ráno sušič na boty vypnu, a až jogurt zchladne, strčím ho do lednice. Ten den večer už stačí sklenici promíchat nebo PETkou zatřepat a jogurtové mléko je hotové.
Ověřené to mám několikrát s normální i bio selskou Hollandií a pak s jogurtem z Valašského Meziříčí. Naposled jsem obě kultury smíchal dohromady a výsledek je stále dobrý. Kultura z Valmezu vede k hladší struktuře jogurtu a vyšší kyselosti, samotná Hollandie je méně kyselá – ale záleží na době fermentace. Oproti tibetské houbě (kefíru) mám zatím s jogurtem naprosto perfektní zkušenosti bez výkyvu v kvalitě výrobku :-) Funguje to jak v okurkových sklenicích, tak i ve dvoulitrové PET lahvi (do ní akorát nelít horké, ale až zhladlejší mléko).
Běžně kupované mléko ať už čerstvé nebo i UHT z Tetrapaku není nutné pasterovat/převařovat. Teoreticky jogurt vznikne i z nepasterovaného mléka, ale hrozí, že divoce přítomné kultury v mléce budou s jogurtovou kulturou soupeřit, výjimečně se v syrovém mléce mohou objevit nějaké nebezpečné bakterie nebo viry (např. encefalitida), tepelná úprava toto riziko eliminuje.
Za čtvrtinovou cenu kupovaného jogurtu mám jogurt vlastní, používám mléko od zemědělce z nejbližší vesnice, vozím si jej na kole ve vlastních PETkách a neprodukuji odpady ani z mléka, ani z jogurtu (tetrapaky, kelímky). Taková ekologická značka ideál :)
English summary/translation: How to do a home-made yoghurt: See the image slideshow :-)
Get some milk, best from local farmer in your own PET bottle to reduce the transport and packaging costs and support local economy. Get some yoghurt with live yoghurt cultures and no additives (gelatine, conservants etc.), perhaps certified as „bio“/“organic“ is a good idea but it is not necessary if the bacteria in the conventional yoghurt are alive. Pasteurize the non-processed milk to prevent potential harmful bacteria to compete with the yoghurt culture (and to kill potential encephalitis virus etc.), if using normal milk from the shop this is not necessary, as such a milk is already dead (pasteurized or UHT’d). Wait for the hot milk to cool to 40°C or warm the cold milk to that temperature. Put that milk into a glass, or a PET bottle, or any other suitable container, add one spoon of the original yoghurt, stir it up, and keep at that temperature (30 – 40 °C) for about 10 hours (overnight).
There exists dedicated in „yoghurt-makers“ that have the thermostat and a timer, or you can use a boot dryer as I do (see the pictures), or make it in a thermos bottle, or just isolate the normal container well by towels or blankets (not optimal for the temperature won’t stay for 10 hours so the process will slow down/halt prematurely).
Afterwards (in the morning) put the yoghurt off the heating source or from the thermos bottle, and when it’s back to the room temperature, put it into the fridge. The process will gradually terminate and by the evening the yoghurt is cold and ready to be served. Best is to stir it well to mix the whey and the coagulated protein. The result is a yoghurt drink rather than a thick yoghurt, because no thickening agent was used.
If you kept good hygiene, you can re-use your first yoghurt as the seed culture for the next batch, if you still have the open pot from the shop in the fridge you can reuse it again… it’s up to you. This way I make yoghurt for the quarter of the price of the yoghurt in the shop, minimize the unnecessary costs and wasting of petrol for transportation and for making the packaging. An ecological miracle and a terror for the economy measured by gross domestic product.
