Kváskový chléb

Klasický český „konzumní“ chléb, nazývaný též kmínový, Šumava atd. tradičně vždy byl kváskovým chlebem, čímž se rozumí to, že k vykynutí se nepoužívají žádné kvasnice či jiné kypřící prostředky, ale přirozeně vykvašené řídké těsto ze žitné mouky. Více o technologii přípravy kvasu zde. Dnes je většina prodávaných chlebů šizena na všech frontách a najít klasický kváskový chléb je stále těžší.

V posledních letech se ale masivně od této generacemi prověřené a geniální technologie ustoupilo ve prospěch umrtveného kvasu, přidávaného droždí, kyselin, konzervantů, barviv, „přípravků zlepšujících mouku“ a dalších přídavných látek, které mají za cíl mimo jiné eliminovat potřebu připravovat chleba zdlouhavě skrze předem připravený kvas a celý proces výroby urychlit. Aditiva kompenzují tradiční chuť žitného kvasu, snaží se zajistit chlebu trvanlivost, kterou přirozeně při výrobě z kvasu má atd — a nutně vždy náhražky originálu budou horší než originál, byť se snaží být sebelepší.

Přidejme k tomu další praktiky pekáren jako preference pšeničné mouky nad žitnou, přidávání starých chlebů do nového těsta apod., a máme na stole produkt, který již dnes tvoří valnou většinu toho, co je v obchodech a na trhu a který se klasickému kváskovému chlebu podobá jen vzhledem, a ani to ne zcela dokonale.

Články, které současný úpadek českého pekařství popisují:

Naštěstí stále jsou pekárny, které připravují klasický český chleba z kvásku a rozdíl v chuti i dalších parametrech je opravdu velmi výrazný.

V Brně doporučuji hledat Bílovický chléb z Bílovické pekárny, který je krásně voňavý a měkký vydrží opravdu několik dní.

Jelikož jsem ze Žďáru nad Sázavou, jsem zvyklý na chléb z místní pekárny Enpeka, který se rovněž dodnes vyrábí z kvásku, stejně jako celožitný moskevský chléb. Odpověď na můj dotaz ohledně technologie výroby v této pekárně byla následující:

…Oba druhy chleba se vyrábějí tradiční metodou,tzn. že základní  složkou, která vytváří typickou vůni a chuť je opakovaný kvas ze žitné mouky. Technologie vyvádění opakovaných kvsů je časově velmi  náročná, ale výrobkům dodává typické chuťové vlastnosti,kterých se  nedocílí při použití přípravků, jako jsou suché nebo tekuté kvasy  používané na většině pekáren k výrobě klasického chleba spolu s  droždím.

Složení konzumního chleba: pšeničná mouka,žitná mouka (ve  formě kvasu), voda, sůl s jodem,kmín, pšeničný škrob (použití ve směsi s pš.moukou na zaprášení ošatek)

Složení moskevského chleba: žitná mouka (částečně celozrnná a z části ve formě kvasu), voda, sůl s jodem, kmín, rostlinný olej (na mazání forem)

Oba druhy chleba se zjednodušeně připravují z kvasu, do kterého se nadávkují ostatní duroviny a vymíchá se těsto, které musí zrát, poté se nadělí, natvaruje a nakyne. Při poslední fázi výroby vznikají další chuťové a vonné látky důkladným propečením.

(Hamanová Jana)

Autor

Martin

Pracuji jako ajťák a grafik na volné noze, zejména ale pro brněnskou firmičku vyrábějící ekodrogerii. Dále působím v brněnském systému místní směny Rozleťse, Českém zahrádkářském svazu, České psychedelické společnosti, spolku Archetypal a Mezinárodní komunitě dzogčhenu. Asi mě baví kumulovat různé funkce a přidávat si spoustu práce. Lidi o mě říkají, že jsem multifunkční, což je asi trochu pravda :-) Chcete mě podpořit? BTC: 37mf2FJR26Ce3DxMkocukJDgB1eVjasnZB, příp. PGP podepsané adresy dalších kryptoměn.

4 komentáře u „Kváskový chléb“

  1. Bílovickým chlebem (příp. vánočkou) myslíte to pečivo, co se prodává s etiketou Bílovická pekárna s.r.o., Rostislavovo náměstí 150/25, 612 00 Brno, nebo Bílovický chléb, firma xyz Rosice, provozovna Bílovice n. Svitavou ?
    Bohužel jeden z těchto dvou výrobců se před cca rokem velmi zhoršil v kvalitě, tak mne zajímá, který přesně to je (zatím vedou ty Rosice) a příp. důvody tohoto zhoršení……
    Děkuji předem za upřesnění.
    S pozdravem Z. Bartoš.

  2. Včera jsem našel doma na téměř nejedlé vánočce (Bílovická vánočka sypaná mandlemi) etiketu té horší firmy. Je to Apelex s.r.o, Zhořová 1220, Rosice u Brna, provozovna Bílovice n. Svitavou…..

  3. Máte pravdu – říkám tomu Bílovický chléb, ale je to z Rostislavova nám. Brno. Ten je OK. S tím druhým nemám zkšuenosti.

  4. Ta původní Bílovická pekárna z Bílovic peče dnes v Brně pod značkou Podpěrova pekárna… viz webové stránky.

    Chléb i rohlíky od nich příležitostně kupujeme, když se dostaneme do sítě potravin Mapol, kde prodávají jejich pečivo.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *