Kváskový chléb

Klasický český „konzumní“ chléb, nazývaný též kmínový, Šumava atd. tradičně vždy byl kváskovým chlebem, čímž se rozumí to, že k vykynutí se nepoužívají žádné kvasnice či jiné kypřící prostředky, ale přirozeně vykvašené řídké těsto ze žitné mouky. Více o technologii přípravy kvasu zde. Dnes je většina prodávaných chlebů šizena na všech frontách a najít klasický kváskový chléb je stále těžší.

V posledních letech se ale masivně od této generacemi prověřené a geniální technologie ustoupilo ve prospěch umrtveného kvasu, přidávaného droždí, kyselin, konzervantů, barviv, „přípravků zlepšujících mouku“ a dalších přídavných látek, které mají za cíl mimo jiné eliminovat potřebu připravovat chleba zdlouhavě skrze předem připravený kvas a celý proces výroby urychlit. Aditiva kompenzují tradiční chuť žitného kvasu, snaží se zajistit chlebu trvanlivost, kterou přirozeně při výrobě z kvasu má atd — a nutně vždy náhražky originálu budou horší než originál, byť se snaží být sebelepší.

Přidejme k tomu další praktiky pekáren jako preference pšeničné mouky nad žitnou, přidávání starých chlebů do nového těsta apod., a máme na stole produkt, který již dnes tvoří valnou většinu toho, co je v obchodech a na trhu a který se klasickému kváskovému chlebu podobá jen vzhledem, a ani to ne zcela dokonale.

Články, které současný úpadek českého pekařství popisují:

• „O chlebu“ už nepřežijete. Chybí živiny – http://aktualne.centrum.cz/zahranici/clanek.phtml?id=78539
• Konec českého chleba – http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba
• Chléb? Nedopečené bochníky s příměsí starých pecnů – http://hn.ihned.cz/c1-43468900-chleb-nedopecene-bochniky-s-primesi-starych-pecnu
• Enzymy, éčka a rychlá zkáza. Co možná nevíte o chlebu, který jste si koupili – http://jidlo.ihned.cz/c1-43473750-enzymy-ecka-a-rychla-zkaza-co-mozna-nevite-o-chlebu-ktery-jste-si-koupili (+ doporučení od lidí co jim chutná)
• Přepis Poradny pro spotřebitele (Kvalita pečiva) – http://www.rozhlas.cz/poradnapraha/prepisy/_zprava/629872

Naštěstí stále jsou pekárny, které připravují klasický český chleba z kvásku a rozdíl v chuti i dalších parametrech je opravdu velmi výrazný.

V Brně doporučuji hledat Bílovický chléb z Bílovické pekárny, který je krásně voňavý a měkký vydrží opravdu několik dní.

Jelikož jsem ze Žďáru nad Sázavou, jsem zvyklý na chléb z místní pekárny Enpeka, který se rovněž dodnes vyrábí z kvásku, stejně jako celožitný moskevský chléb. Odpověď na můj dotaz ohledně technologie výroby v této pekárně byla následující:

…Oba druhy chleba se vyrábějí tradiční metodou,tzn. že základní  složkou, která vytváří typickou vůni a chuť je opakovaný kvas ze žitné mouky. Technologie vyvádění opakovaných kvsů je časově velmi  náročná, ale výrobkům dodává typické chuťové vlastnosti,kterých se  nedocílí při použití přípravků, jako jsou suché nebo tekuté kvasy  používané na většině pekáren k výrobě klasického chleba spolu s  droždím.

Složení konzumního chleba: pšeničná mouka,žitná mouka (ve  formě kvasu), voda, sůl s jodem,kmín, pšeničný škrob (použití ve směsi s pš.moukou na zaprášení ošatek)

Složení moskevského chleba: žitná mouka (částečně celozrnná a z části ve formě kvasu), voda, sůl s jodem, kmín, rostlinný olej (na mazání forem)

Oba druhy chleba se zjednodušeně připravují z kvasu, do kterého se nadávkují ostatní duroviny a vymíchá se těsto, které musí zrát, poté se nadělí, natvaruje a nakyne. Při poslední fázi výroby vznikají další chuťové a vonné látky důkladným propečením.

(Hamanová Jana)